Pandemiden sonra toplu yemek sektörü
Pandemi hepimizi değiştirdi. Peki tüketicilerin günümüzde beklentileri neler?
Şirket ve okul yemekhaneleri, bakımevi, hastane gibi insanlara yemek sunulan her yerde toplu yemek hizmeti, günümüzde özgürce seçilen gıdalar, şık şirket restoranları ve sağlıklı yemekler anlamına geliyor. Pandeminin toplu yemek sektörüne etkileri nelerdir ve yemekhane şeflerinin günümüzde ve gelecekte menüleri planlarken nelere dikkat etmesi gerekiyor? Cevapları bu yazımızda bulabilirsiniz.
Toplu yemek hizmetinin 3 ayağı
Ticari kuruluşlar
Yemek hizmeti ve atıştırmalıklar:
- Etkinlik catering hizmeti ile
- Şirket yemekhanelerinde
Sağlık kuruluşları
Yemek hizmeti:
- Hastanelerde
- Rehabilitasyon merkezlerinde
- Huzurevlerinde
- Mobil yemek hizmetiyle
Eğitim kurumları
Yemek hizmeti:
- Okullarda
- Üniversitelerde
- Kreşlerde
Günümüz yemekhaneleri için üç yemek trendi
"Soft Health" gıda trendi hiç olmadığı kadar revaçta
Pandemi öncesinde zaten yüksek olan taze mevye talebi, pandemiyle birlikte tam bir patlama yaşıyor. Giderek daha fazla tüketici organik ürün sipariş ediyor ve bunlarla sağlıklı yemekler hazırlıyor. Yemekhane şeflerinin de menü planlamasında dengeli ve farklı çeşitlerde seçenekler sunmaya özen göstermesi gerekiyor. Yüksek oranda sebze, baklagil ve tahıl içeren yemekler ciddi bir talep görüyor.
Bunun yanında giderek daha fazla tüketici organik gıdaları tercih ediyor. Gıda ve Tarım Bakanlığı'nın ekoloji barometresine göre Almanya'daki tüketicilerin beşte biri yerel ürünleri daha sık tercih ediyor ve %15'i de organik gıdalara yöneliyor. Taze ve yerel ürünlere yönelik artan farkındalığın yanı sıra et ürünlerine de daha bilinçli bir yaklaşım söz konusu. Bu konuda yeni kural: Daha az et, ama olursa da organik kalitede olsun!
Korona pandemisi tüketicilerin gıdalara bakış açısını ve alışkanlıklarını değiştirdi ve bu değişim daha da sürecek gibi görünüyor. Tüketicilerin %11'i beslenen türe uygun koşullarda yapılan hayvancılıktan üretilen et veya organik etler tercih ediyor. %7'si et ve işlenmiş et ürünlerini daha az satın alıyor ve yiyor; bu tercihlerini pandemi sonrasında da sürdürmek istiyorlar. Ayrıca ürünün menşei, çevre üzerindeki etkisi, Fair Trade (adil ticaret) mührü ve çalışma koşulları gibi husuları da karar verirken daha fazla dikkate alıyor. Gıdalara eskiye nazaran daha fazla değer veriliyor ve daha az israf ediliyor. Bu ve benzeri birçok etik bakış açısı, yemekhane ziyaretçilerinde de var.
Şekilsiz gıdalar
Alman Querfeld şirketi, yemekhanelere yerel organik ürün tedariğinde öncü konumdadır. Firma, 2016 yılından bu yana normalde çöpe atılacak şekilsiz organik meyve-sebzeleri kurtarıp bunları catering firmalarına, şirket yemekhanelerine, üniversite ve okul kantinlerine, otellere ve restoranlara satıyorlar. Bu şekilsiz meyve ve sebzeler, klasik toptancılar tarafından neredeyse hiç satın alınmaz. Bunun nedeni güzel görünmedikleri için kolay satılamamalarıdır. Toplam hasadın neredeyse üçte biri bu nedenle çöpe gitmektedir. Dış görünümü önemsiz bulan ve içiyle yani lezzetle ilgilenen Querfeld, müşterilerine uygun fiyatlara organik gıdalar sağlıyor. Böylece herkes kazanmış oluyor.
Atıştırmacılık zayıflayan bir trend olsa da hala masada
Modern hayatın hareketli günlük akışı ile neredeyse tamamen ortadan kalkan klasik üç öğün anlayışı, korona pandemisiyle tekrar canlandı. Sokağa çıkma yasakları ve evlerdeki karantina dönemleri, bu üçlüyü tekrar eski önemine kavuşturdu.
Öte yandan kafe, bar ve restoranlar da paket servis ve gel-al seçeneklerini genişleterek kendilerini yeniledi. Böylece atıştırmalık gıdalar hala menülerde yerini alıyor. Gün esnasında mini öğünler talep görüyor. Küçük veya farklı büyüklükte porsiyonlarda sunulan, müşterinin kendi hazırlayabileceği yemekler hala seviliyor.
Bu, yemekhane işletmecilerini iki farklı zorlukla karşı karşıya getiriyor. Birçok yemekhane misafiri, menüde küçük, ama leziz ve kişisel beslenme ihtiyaçlarına uyarlanmış seçenekler olmasını bekliyor. Dolayısıyla catering işletmelerinin de mini öğünleri yemekhanelerde ve ideal olarak paket servis ve eve teslim olarak sunabiliyor olmaları gerekiyor.
Beslenme biliminin modern öncüsü
Hanni Rützler, Avrupa'nın en bilinen yemek trendi araştırmacıları arasında. Diplomalı bir beslenme uzmanı ve sağlık psikoloğu olarak her yıl hazırladığı gıda raporlarında gastronomi sektöründeki kısa vadeli heyecanlara ve sürdürülebilir trendlere ışık tutuyor. 2021'in başında yayınladığı analizde de korona salgınının yeme alışkanlıkları, gıda endüstrisi ve dolayısıyla gastronomi üzerindeki etkilerine odaklanmış.
İklim dostu beslenme trendi: Daha yerel, daha etsiz, daha sağlıklı
Bitkisel gıdaların üretimi, hayvansal gıdaların üretimine göre çok daha az kaynak kullanımı gerektiriyor. Bu nedenle giderek daha fazla yemek şirketi, et içermeyen veya et miktarı azaltılmış çözümlere yöneliyor.
İsveçli otomobil üreticisi Volvo'nun yemekhanesi, uzun yıllardan beri sunulan yemeklerin karbon ayak izini hesaplıyor ve minimuma indirmeye çalışıyor. Doğa koruma aktivistlerine göre, bu yaklaşımın herkes tarafından uygulanması bir zorunluluk.
2012'de yayınlanan WWF araştırması "İklim değişikliği tabağımızda“, bir kilo kıyma hazırlamanın 250 kilometre araba yolculuğuyla aynı miktarda karbondioksit (CO2) ürettiğini gösteriyor. Yemekhane şefleri de, daha sık etsiz yemekler hazırlayarak çevrenin korunmasına büyük bir katkı sağlayabilirler.
Almanya'da da giderek daha fazla şirket yemekhanesi, ekolojik bakımdan sürdürülebilir yemekler sunuyorlar. Bu, Hamburg'daki üniversite yemekhaneleri için de geçerli. Birçok öğrencinin etsiz ürünler tercih ettiğini bildikleri için, menüye iklim dostu yemekler dahil ediyorlar. Öncelikle sürdürülebilir malzemeler içeren bu öğünlerde, üretimleri yüksek sera gazı salınımına yol açan dana ve domuz eti gibi içeriklerden kaçınılıyor.
Toplu yemek hizmeti hem kaynakları korur, hem de son derece lezzetlidir!
Giderek daha fazla tüketici, toplu yemek işletmelerinden sürdürülebilir ve iklim dostu yemek seçenekleri bekliyor. Sağlıklı beslenmeye ve sürdürülebilir şekilde üretilen gıdalara verilen değer artıyor. İnsanlar daha bilinçli alışveriş yapıyor ve evlerinde giderek daha çok etsiz yemekler pişiriyorlar. Catering işletmecilerinin, yemekhane şefleri ve müdürlerinin yeni tedarik yollarına ve müşterilerinin ihtiyaçlarına hazır olması gerekiyor. Hem sahne önünde, hem de sahne arkasında sürece dahil olan herkesin mutlu olması için, yemeklerin yanı sıra mutfaktaki iş akışının da optimum şekilde dengelenmesi gerekiyor. Hijyen uzmanı MEIKO ile bunu başarmanız çok kolay! Çin ve Almanya'da bulunan 2 üniversite yemekhanesinin mutfağından örneklerle bunun nasıl yapıldığını görebilirsiniz.
